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¿Por qué es tan caro un vino viejo?

Por el Ing. Agr. Ricardo Ianne

Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society
Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society

Guardar o no un vino es siempre tema de debate o discusión entre enófilos y técnicos. Expectativas sobre gustos y sabores se entrelazan en el pensamiento del consumidor cuando compra una  botella de vino de una  antigua cosecha. Los que nos dedicamos habitualmente a comunicar los temas del vino, solemos tener cierta inclinación por explicar insistentemente las ventajas que otorga el paso del tiempo a determinados productos. Algunas notas incluyen ciertas recomendaciones y hasta predicciones sobre el mejor momento para beber un determinado vino (ej: mejor consumirlo entre el 2018 y el 2019). Es realmente difícil saber con anticipación como un determinado vino va a evolucionar con solo degustarlo apenas elaborado o por contar con la información técnica del mismo.

Solo porque tenga una excelente estructura tánica y una buena frutalidad en su juventud no es garantía de que llegue a desarrollar una excelente crianza al cabo de unos cuantos años. Por otro lado, algo que no se puede ignorar, es la diferente capacidad de apreciación sensorial que de hecho disponemos todos los seres humanos. En este sentido podemos tener diferentes niveles de capacitación o entrenamiento en el conocimiento del vino, ser solo consumidores habituales o simplemente estar seguros de lo que nos gusta o no, mas allá de que tipo de vino que estemos probando.
Surge entonces una pregunta: la guarda prolongada del vino, ¿es algo que tiende a sobre valorarse? El vino es un producto único entre los alimentos, porque en algunos casos tiende a mejorar con el paso del tiempo. La combinación de su grado alcohólico con el tenor de acidez actúa como agente protector, previniendo alteraciones microbiológicas. Pero, ¿qué es lo que observa el consumidor habitual?
Los vinos hoy en día se beben dentro de los dos años de su elaboración y solo una pequeña cantidad de ellos, casi con exclusividad tintos, se dejan para mejorar con el paso del tiempo. En un ámbito de reacciones químicas muy complejas y aún no muy estudiadas, en términos cualitativos los taninos se ablandan, se pierde un poco la frutalidad en el aroma y el vino, mas tarde,  comienza a declinar en sus atributos.
No obstante es dable conseguir cierta complejidad y en general la acidez se mantiene estable.
Confieso que he podido degustar una razonable cantidad de muestras de viejos vinos y muchas veces me he preguntado que hubiera pasado de haberlos probado un tiempo antes. Mientras aprecio la complejidad que puede sobrevenir  con el paso de los años, frecuentemente, mucha vejez implica demasiada suavidad en la boca, poca fuerza o estructura. Particularmente prefiero los vinos más estructurados a la hora de una buena comida, con buenos aromas primarios a frutas o especias. Es bueno apreciar a veces taninos importantes en la boca como ejemplo de una buena juventud.
Por lo tanto el consejo que daría es no llenar las alacenas y los sótanos con vinos cuya guarda se aconseja sin realizar un control de los mismos en forma periódica: el peligro es armar una colección de productos que en el supuesto mejor momento ya no sean gratos al paladar.  Haga Ud. mismo la experiencia. Pruebe algunos vinos tintos que estén realmente evolucionados. Con una leve tonalidad teja en la copa. Si a Ud. le agradan, trate por todos los medios a su alcance que sus vinos pasen muchos años dentro de un viejo sótano o algún lugar bien aislado. De lo contrario, no se deje llevar por ciertas costumbres que se arrastran de vieja data y que no responden a la nueva tendencia de hacer los vinos.
Como conclusión, sigo pensando que se sobre valora demasiado la guarda prolongada, tal vez estemos pagando una etiqueta especial, o una muestra de un producto exclusivo fuera ya del mercado. Sepa lo que va a comprar, con que estilo de vinos se va a encontrar. Solo una muy escasa proporción de vinos mejora con un tiempo prolongado en la botella bien estibada. El tema es saber cómo buscarla y encontrarla.
Son esas pocas botellas que logran mejorar magníficamente con el paso del tiempo, las que nos inducen a pensar que todas seguirán igual camino, como que el añejamiento es siempre símbolo de una gran calidad. Hoy por hoy sospecho que en muchos sótanos, boardillas o alacenas de muchas casas por todo el mundo estarán guardadas botellas empalideciendo gran cantidad de vinos que, tal vez sería mejor fueran disfrutadas por sus dueños a la mayor brevedad posible!!!
 
*El Ing. Agr. Ricardo Ianne es Director de WES (Wine Education Society), ricardo.ianne@escuelawes.com.ar, www.escuelawes.com.ar.
     

Tags: Vinos Ricardo Ianne Palabra Autorizada