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Miércoles, 18 de Octubre de 2017

Palabra Autorizada

¿Vino de guarda=Vino de postre? By el Ing. Agr. Ricardo Ianne

Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society
Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society

El vino nace, evoluciona, envejece y muere siguiendo el ciclo natural de la vida. El hombre debe seguir ese ciclo atentamente, como jugando a encontrar lo que alguna vez soñó beber. Con frecuencia nos preguntamos si es necesario o no guardar una botella de vino,  buscando que el producto sea más grato al paladar o simplemente para su consumo en un momento especial. Placer, fantasía, mito o ¿realmente una necesidad?

Leyendo días atrás a la escritora Isabel Allende, de su imperdible libro Afrodita rescaté el siguiente párrafo: “siempre quise disponer de una bodega de vinos, no me refiero precisamente a seis botellas al fondo de un ropero como lo que tengo, sino a un sótano frío, oscuro y bordado de telarañas con una pequeña puerta de madera con tres cerraduras, cuyas llaves colgaran de mi cintura, donde se guardarán durante años botellas de exquisitos vinos. Imagino la ceremonia de descender con una vela al vientre de la tierra para buscar el complemento perfecto que realce la cena con el amante... bueno que puede ser también con el marido”.

Más allá de esta última reflexión, que dejo por supuesto a criterio del lector, los que amamos al vino siempre deseamos tener un lugar semejante al señalado por la escritora. Un ámbito fresco, oscuro, tranquilo, como el mencionado sería más que apropiado para dejar que cada botella evolucione lentamente. Pero, además de un buen lugar ¿qué tipo de vino deseamos beber?  

Los grandes productos evolucionan en la botella entregando a lo largo del tiempo una amplia gama de diferentes aromas, gustos y sabores que no siempre resultan ser finalmente agradables o apropiados para combinar con un plato determinado.

Insisto en la importancia que tiene el paso del tiempo en el cambio de la estructura tánica del vino, y ese vigor, esa presencia en boca que otorgan los taninos, es lo que va a ser esencial, cuando lo valoricemos ante el desafío de una buena comida. En una degustación que tuve oportunidad de realizar en Mendoza, hace ya unos años, pude apreciar como un vino con veintidós años de diferencia en su evolución (cosechas 77 y 99) había cambiado su perfil. Cada cosecha se destacaba en los diferentes momentos del almuerzo.
El vino Cabernet sauvignon cosecha 99 para el enólogo Juan Carlos Rodríguez Villa, el anfitrión en aquél momento, “un producto de color rojo capa de obispo con vetas azules y aire de redención. Aroma espectacular, muchos frutos negros del bosque, maqui, vainilla y un aroma dulce inquietante y seductor. En cuanto al sabor frutos de bayas negras y rojas, un ingreso tenazmente frutal y dulce. Leves mentas que acompañan y barricas que marcan los taninos que aún deben madurar. Leche y chocolate, vainilla y el extraño placer de lo que vendrá...., pero aún debo esperar”.
Una descripción apasionada, de alguien que vive el vino y es capaz de definirlo con esa cuota justa de delicada poesía. Un vino para disfrutar con muy buenas carnes rojas o de caza y porque no también con quesos grasosos. Acompañó muy bien la carne asada.
El mismo nos comentaba que la enología moderna es una ciencia compleja y dinámica que invade muchos campos, como la biología, la microbiología, la bioquímica, la química analítica y la física. Pero la enología es más... es arte y amor apasionado, es invención, inspiración y dedicación profunda que con frecuencia absorbe toda una vida.
El vino cosecha 77, por otro lado, llega luego de muchos años, digno, voluptuoso, intenso. Su aspecto pasa por los tonos naranja brillante, parece licor al descomponerse en pincelazos café, cáscara de nuez y un amarillo de fondo siempre presente, definidamente bucólico. El aroma ataca con una amable oxidación algo de queroseno que recuerda las galerías mendocinas en esas largas siesta de verano, inmediatamente sale el vino con pimiento, notas enlazadas en una madera de tonel y corral, queda algo de la carpintería quemada con notas de anís, café y canela. El sabor untuoso y denso bien envejecido.
Cerrar los ojos y probar este vino significa asociarlo con un final de almuerzo o cena, donde un dulce y delicado postre se entrelaza en la boca con este agradable licor.
Y es así como esos briosos taninos, transcurridos veintidós años, dejaron paso a este final suave y diferente. Para nuestro vino de guarda, ¿buscamos este final?
Una guarda por demás prolongada depara muchas veces vinos para compartir en la mejor sobremesa o saboreándolo en la compañía de un buen libro.
Vinos jóvenes, con poca evolución, significan buenos taninos excelente para buenas carnes rojas o de caza y quesos opulentos. Vinos demasiado evolucionados por una prolongada guarda, taninos demasiado suaves, con aromas o bouquet complejos pero ligeros en boca. Porque no para ricos y suaves postres. El concepto es probar, probar la evolución, hasta encontrar lo imaginado para beber en nuestro mejor momento.
Un buen vino tinto se equilibra, se logra y es ese el momento en que nos da placer. Hay vinos que saben envejecer, el tema es saber esperarlos y disfrutarlos en su plenitud.
 
*El Ing. Agr. Ricardo Ianne es Director de WES (Wine Education Society), ricardo.ianne@escuelawes.com.ar, www.escuelawes.com.ar.
 
     

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