Los cambios en los vinos tintos y su servicio

Por Ing. Agr. Ricardo Ianne

Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society

Cuantas veces nos hemos preguntado, porque cambian los vinos a través del tiempo. ¿Tienen vida? En la oscuridad y humedad de las largas galerías subterráneas que parecen estar alejadas del ritmo cotidiano, en las estibas cubiertas de polvo, ciento de botellas pierden por un tiempo su personalidad y se suman a ese ambiente misterioso y solitario.

Luego del proceso de elaboración de un vino hay una etapa clave a la que no todos los consumidores suelen prestarle la debida atención: la estiba en la botella. Allí comienza la etapa evolutiva sin contacto con el aire (con el oxígeno básicamente) donde continúa esta mágica transformación.

Siendo el vino una solución hidroalcohólica con determinado nivel de acidez, es normal la formación en ésta etapa de sustancias conocidas como ésteres. Muchos ésteres tienen aromas cotidianos y característicos, que los hacen utilizables ampliamente como sabores y fragancias artificiales: por ejemplo el olor a banana, a manzana, a pera, a ananá o a naranja entre otros.

Estas reacciones de esterificación en la botella son procesos muy lentos y tienen gran importancia en la formación del llamado bouquet del vino y están condicionadas estas reacciones por los valores de acidez y la naturaleza del ácido, siendo muy importante la acción esterificante de los ácidos tartárico y acético.

Los compuestos responsables del color:

Los compuestos llamados polifenólicos, además de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, participación en el aroma y en las sensaciones táctiles ocurridas en la boca. La evolución en la botella es un proceso que continúa a lo ya ocurrido previamente en la barrica. Continúan, por lo tanto, formándose cadenas cada vez más largas de antocianos que redundan en la pérdida del color violáceo del vino, para proseguir incrementándose el volumen también de las partículas tánicas, todo ello en un ambiente definitivamente carente de oxigeno (llamado reductor).

Por lo tanto, en la botella continúan los procesos de cambios en los matices del color ya detectados previamente en la barrica, pero mucho más lentos. El vino pasa de tonalidades violáceas a tonos rojizos y luego a rojo-amarronados. Esto conlleva una pérdida en la boca de astringencia (aspereza) y una ganancia muy agradable de suave untuosidad.

Todos estos procesos son sensibles a la temperatura ambiente. A menos de 5 °C se detienen y alcanzan su punto óptimo cerca de los 30 °C, una botella conservada a 20°C – 25 °C vive menos que una conservada a 10 °C.

Otro cambio importante en la crianza del vino, es la llamada formación del puente etanal.

¿Qué significa esto? Los antocianos violetas reaccionan con el oxígeno de la micro oxigenación ocurrida durante la crianza del vino en la barrica oxidando el alcohol etílico y formando etanal.

Este compuesto formado es el que liga a los antocianos tan inestables con los taninos que son mucho más estables, formando ese puente o ligadura entre ambos y permitiendo que el color violáceo se mantenga entonces durante más tiempo en el vino dentro de la botella.

Cuando los años transcurren, esta formación de cadenas muy largas de polifenoles hace que comiencen a precipitar en el líquido ciertas partículas sólidas que no son más que taninos coagulados, los famosos posos de los vinos.

*El Ing. Agr. Ricardo Ianne es Director de WES (Wine Education Society), ricardo.ianne@escuelawes.com.ar, www.escuelawes.com.ar.

Tags: Palabra Autorizada Ricardo Ianne Vinos

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