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Domingo, 22 de Octubre de 2017

La degustación

Por el Ing. Agr. Ricardo Ianne

Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society
Ricardo Ianne, director de la Wine Education Society

A lo largo de los últimos veinte años, los argentinos hemos comenzado  a descubrir que existe un mundo muy vasto y atrayente  detrás de una simple copa de vino. La avidez por el conocimiento sobre esta bebida  se aprecia a través de la oferta  de publicaciones especializadas, la gran cantidad de libros y guías sobre el tema que se ofrecen  en importantes librerías del país, newsletter enviados por clubes de vinos y bodegas  y también por el surgimiento sostenido de cursos  dirigidos al público en general. Para el consumidor inquieto, que busca entender más claramente  el mensaje que el vino le entrega en cada copa que toma, me permito sugerirle que lea atentamente algunas de mis reflexiones y experiencias sobre el tema.El acto de degustar  un vino es la antítesis de lo que ocurre con su consumo diario. Si en el íntimo placer de beber, por ejemplo,  la impresión aromática es fundamental, en la degustación es muy  importante descifrar a través de nuestros  órganos sensitivos, cada uno de los componentes de esa paleta aromática. No existe material de lectura alguno que  ilustre mejor sobre los vinos que nuestra propia experiencia, la  que vamos acumulando lentamente con la práctica sucesiva. Cuando  comencé a tomar contacto con el mundo del vino hace  más de dos décadas, me quedé tan fascinado que mi decisión  en aquel momento fue, estudiar y convertirme en un entendido  en la materia.

Me di cuenta que la degustación del vino era una actividad que implicaba un esfuerzo sensorial  muy grande; el desafío era tratar de comprender para luego transmitir en forma sencilla cual era el mejor camino para apreciar un producto. Comencé así un primer camino de más de cinco años en bodegas, con  enólogos, con ingenieros agrónomos colegas  que me ayudaron en aquel  tiempo  a comprender  el fenómeno del vino. Los cursos de degustación todavía no se ofrecían. Recuerdo que  cuando  me encontraba frente a una muestra con el objetivo de evaluar su calidad,  tomaba conciencia  que la gran cantidad de conocimientos teóricos sobre el tema que tenía no me alcanzaban para cubrir mi escasa práctica.Había tenido la oportunidad de beber  muchos vinos hasta ese momento como consumidor pero no con la postura de un conocedor  y realmente me costaba mucho  discernir con precisión  que significaba hablar de la calidad de una muestra. No sabía que hacer frente a una copa de vino y las sensaciones  de impotencia y bloqueo mental eran muy grandes. Cuando por ejemplo olía en la copa, se me hacía difícil separar las percepciones aromáticas. El olor era a vino y solo podía definir si ese aroma me gustaba o no.

Cuando  en la actualidad  huelo una muestra la sensación es diferente, está llena de significados  más  claros  de entender. Así  es la degustación, la participación activa de una  gran cantidad de órganos sensoriales que se ponen en juego por  la simple entrada de un sorbo de vino en la boca. Teniendo en cuenta  esas primeras experiencias puedo afirmar hoy que mi  manera de juzgar el mismo vino entre aquella época pasada y en la actualidad  esencialmente no ha cambiado: un vino que me resultaba poco grato en aquellos momentos, hoy  lo percibo también  poco grato.
Ocurre que ahora  puedo cuantificar la medida de placer que me entrega, en otras palabras puedo argumentar analíticamente y cualitativamente el mensaje. Si el vino es rico en componentes básicos,  con un equilibrio cualitativo justo, si esta desprovisto de constituyentes con defectos y en la práctica es químicamente y físicamente equilibrado, su degustación seguramente será grata. Por esto, definitivamente pienso que la calidad de un vino se reconoce  por su placer al beberlo. Calidad y placer van de la mano porque solo las uvas que tienen un equilibrio en sus componentes, transformadas en vino con una técnica correcta pueden generar vinos que  nos den placer. Los degustadores profesionales, gracias a sus conocimientos técnicos y experiencia son capaces  de sostener en detalle su propia evaluación sensorial.  
El bebedor ocasional siente exactamente lo mismo que percibe un  degustador, pero no está capacitado para explicar que cosa le gusta o valora de un vino y porque. El degustador profesional es un analista sensorial. Es la persona que evalúa y argumenta en profundidad lo percibido a través de las herramientas adquiridas: las técnicas de degustación. No nos dejemos engañar por aquellos que opinan que la degustación es una actividad destinada solo para algunos elegidos.  Tampoco  que llega a ser un arte o una actividad para talentosos, simplemente  es una disciplina práctica abierta para aquel que se la proponga y que permite medir, evaluar, describir y argumentar analíticamente lo que registra sensorialmente y naturalmente cada individuo en el contacto con un determinado vino.
 
*El Ing. Agr. Ricardo Ianne es Director de WES (Wine Education Society), ricardo.ianne@escuelawes.com.ar, www.escuelawes.com.ar.
     

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