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Sábado, 16 de Diciembre de 2017

El A-B-C para disfrutar de un clásico navideño

By Alejandro Maglione

Jueves 30 de Noviembre de 2017

Para degustar un buen jamón

Se acercan las fiestas e indefectiblemente, empezamos a pensar en los platos sobre los que nos reuniremos con familia y amigos para brindar. Los hay clásicos y no tanto. Para los amantes del buen vivir, una guía detallada de lo que no puede fallar a la hora de compartir un buen jamón. Nuestro sibarita de esto sabe, y mucho.

¿Por qué? Por qué asociar la Navidad con la pata de jamón, me preguntaran: porque es el tipo de vitualla que nuclea a la familia en torno a la escena del patriarca que va sirviendo a la familia. Porque, además, hoy con patas de jamón como las del Buho en Agua de Oro en Córdoba, o los de Cabaña Argentina en la provincia de Buenos Aires, entre pocos otros, se puede acceder tranquilamente a jamones estacionados, con buena genética, de calidad de exportación.

Jamón templado. El asunto es que a veces la pata está en una heladera, cuando no en un freezer, por lo que, de ser el caso, saque con tiempo la pata y póngala a templar, porque lo ideal es comer el jamón a temperatura ambiente.

Comerlo en el momento. Este es el tipo de producto al que no conviene tenerlo cortado de antemano –salvo que esté al vacío- porque con el aire tiende a ponerse “correoso”. Es decir, se pone como un trozo de cuero duro. En fin, algo desagradable y difícil de masticar.

Descrea de las leyendas. “Alguien” dijo que el cerdo duerme recostado sobre su lado derecho, por lo que lo mejor es la pata izquierda que no ha soportado el peso del animal durante el sueño. ¡Paparruchadas! El cerdo, como casi todos los animales que se recuestan para dormir, descansa sobre el lado que mejor le venga en gana. Como en el vino, apareció un heredero de García Lorca y dijo: “la mejor pata es la izquierda…”, tras lo cual el coro de los repetidores instalaran una leyenda absurda.

Cuidado con la testosterona. Otra leyenda “blablatera.” Es verdad que esta hormona le da un gusto feo al jamón y por eso se sostiene que lo mejor son los jamones de las hembras que los de los machos. Lo que ignoran los discriminadores sexuales es que a los machos lo usual es castrarlos, por lo que todo lo demás es nuevamente leyenda.

Diseño del corte. Aquí entramos en el terreno del gusto. Si lo vamos a comer en lonchas, lo mejor es que sean casi transparentes para tomarlas con la mano como un pañuelo y deslizarla en nuestras fauces. El jamón de la pata entera, se suele cortar en lascas, cuadrados relativamente pequeños, bastante más gruesos que la loncha, pero que siempre tienen que representar un bocado.

Cabaña vende la pata ya con el soporte y el cuchillo jamonero, por si usted no es de los que está adecuadamente provisto para la ocasión. Entonces, consejos para lucirse ante la familia o los amigos:

Cuchillo jamonero. Así se llama el cuchillo que se usa para cortarlo en España. Es un cuchillo ligeramente más grueso que el que usamos para fiambre, igual de largo y con punta, que agradecemos cuando tenemos que lidiar con la carne pegada al hueso. Los españoles suelen hacer la faena con la asistencia de otros cuchillos, especialmente uno muy cortito y afilado, que ayuda a dejar la pierna limpia hasta el extremo.

El plato de servicio. Por favor, eluda esa bonita vajilla color azul que se compró para la Navidad pasada, o la bonita fuente verde que le regaló su suegra para el último cumpleaños. La comida general primero entra por los ojos y no siendo una bandeja de plata, lo mejor es el color blanco, que en el caso del jamón lo vuelve mucho más apetitoso.

¡No! No use film. A la hora de tapar el jamón que quedó, para seguir la faena al día siguiente, no se le ocurra poner papel film, o de alumnio, y menos aún el temible repasador húmedo. No. Tome las lonchas de grasa que fue guardando prolijamente mientras iba “pelando” la pierna y con ellas proteja del aire la zona del corte. Ojo con este consejo.

Guardado. El mejor lugar NO es la cocina. Póngalo en un lugar fresco de la casa, al que no pueda acceder el infaltable gato saltarín o el perro de gran porte. A su jamón el calor no le sienta bien, en cambio el fresco lo hace sentir como pez en el agua.

¿Algún vino? El jamón se lleva bien con casi todo tipo de vinos, incluso de cervezas. Así que nuevamente entramos al terreno del gusto. Personalmente un buen Merlot siempre me ha dado ganas de comer más y más.

Conclusión. Anímese a la pata de jamón. Si puede, pague un poco más aquellos que han sido estacionados más de 6 meses. El jamón, cuanto más estacionado está tiende a perder salinidad. El jamón muy salado es una muestra de poca calidad. Recuerde que hay jamones argentinos de gran calidad. No se coma el amague de que el jamón por ser español es mejor que ninguno. El Jabugo 5 jotas es maravilloso. Al resto le corremos con los nuestros. Al fin y al cabo, un cálculo ha dado que los “pata negra” deberían tener 6 patas para cubrir la demanda solo de España. ¿Me explico? Son los más famosos, pero no son los únicos.

    

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